Виноделие Опции

[Пчелка]

Я сохранила пост МариныТ с рецептами вина Стефана. Может, пригодится

1. Наливка: ягоды не мыть, лучше собрать после дождя высохшие. Поместить в бутыль. Насыпать сверху сахар 1:1. Поставить на солнце. Обычно в дом на подоконник. Держать 2 месяца. Слить наливку. Можно подкрепить хорошей водкой. Но будет сладкое и вкусное.

2. Ликерное вино: Ягоды собрать аналогично первому способу. Помять. Засыпать небольшим количеством сахара так, чтобы за 2 дня ягоды не заплеснели. За это время они пустят сок. Соку дать стечь через 2 - 3 слоя марли за ночь - подвешать под собственным весом (нам бы мини центрифугу). Утром сварить очень крепкий сироп из небольшого количества воды - сколько раствориться сахара (при нуле градусов растворяется 200гр. сахара в 100 гр. воды, а в кипятке гораздо больше). Обычно нужно брать сахара 1:1 с соком, но можно меньше. Не беда, если сахар в растворе останется, можно использовать для компота. Вылить горячий сироп в сок. Туда же влить хорошей водки, приблизительно столько, сколько было сока. Перемешать и дать отстояться 2 - 3 месяца. Потом можно слить с помощью трубки прозрачную часть для гостей (и себя тоже), а осадок тоже выпить, он будет немного с мякотью.

3. Настойка: Поместить ягоды доверху в бутыль, бутылки и т.д., залить хорошей водкой на 7 - 10 дней, слить и вновь повторить то же самое, только залить ягоды сделанной первой порцией настойки. Через 10 дней можно пить. Ягоды можно засыпать сахаром, подсушить и есть как конфеты.

4. Вино: Зрелые ягоды, взвешивают, не моют. Разминают ложкой из нержавеющей стали или из дерева, добавляют воды, равное количество с весом ягод. Добавляют сахар приблизительно 1,5 кг на 1 кг ягод. Такое количество сахара необходимо из-за витамина «С», иначе вино будет кислым и быстро испортится. Сахар лучше добавлять в два приема - вторую часть дайте на 4 — 5 день бурного брожения (не прозевать). Бутыль заполняют на 2/3 объема. Горло закрывают резиновым шариком или специальным гидрозатвором. В шарике делают дырку с помощью иглы для отвода углекислого газа.
Но лучше за 7 дней до установки основного количества сусла на брожение делают закваску из других более ранних ягод. Для закваски ягоды измельчают и смешивают с небольшим количеством сахара и воды (на глаз). Забродившую закваску вливают в бутыль с основным количеством сусла. Бутыль ставят в полумрак. После бурного брожения, когда мезга перестанет перемещаться в бутыли, сусло сливают в другую бутыль, наливая до самого края, горлышко закрывают резиновым шариком. Чтобы легче было слить сусло, пропускают его через мелкое сито из нержавеющей стали. Если такого нет, то отфильтровывают его через три слоя марли. Насильно сливать не надо, пусть стечет самотеком. Начинается тихое брожение. Когда вино почти осветлится, сливают с помощью трубки с осадка, пробуют на вкус и при необходимости добавляют сахар. Молодое вино должно быть достаточно сладким и слегка горчить.
Наливают в стерильные, чистые бутылки как можно полнее и плотно закрывают. Хранят при температуре плюс 10 — 15 градусов Цельсия до полного осветления. После полного осветления вино переливают в чистые бутылки как можно полнее (для уменьшения процессов окисления). Вино можно употреблять после Нового года, но лучше после двух - трехлетней выдержки, в нем тогда не чувствуется сахар, оно приобретает неповторимый вкус и аромат хорошего вина. От хранения более трех лет вкус вина не изменяется.

[Злата]

Малиновая настойка.
1 кг малины, 1 кг сахара, 1 бутылка водки заливается все вместе в трехлитровую банку и до самого верха наполняется простой водой. Накрывается пластмассовой крышкой и убираем в темное место на 30 дней. Настойка получается очень ароматная, кто любит покрепче - берем готовую настойку и пополам разбавляем с водкой - очень ароматный и нежный вкус, даже не скажешь, что оно достаточно крепкое. малину можно использовать и замороженную ( в супермаркетах ее полно). Я пробовала делать не из одной малины, а смешанной с черной смородиной - очень даже недурно - добавляется тонкий аромат смородины. Эта самая любимая настойка в нашей семье. Рекомендую.Проверено.

[Маринча]

Вино из черноплодной рябины.

1 кг рябины
1кг сахара
2 стакана воды
Всё варить 20 минут после закипания.
Перелить в 3-х литровую банку. Когда остынет долить холодной кипячёной водой до плечиков и закрыть марлей.
Будет стоять 3 дня. На 4-й день добавить 10гр свежих дрожжей, если сухих, то около 2 - 2,5гр.
Пусть стоит 4 - 5 недель. Банку поставить в тарелку, т.к. пойдёт брожение и пена может вытекать через край.
Потом процедить и разлить по бутылкам.

[Stefan]

Я сохранила пост МариныТ с рецептами вина Стефана. Может, пригодится

1. Наливка:
2. Ликерное вино:
3. Настойка:
4. Вино:

Как хорошо и спасибо, что сохранили, а я уже собирался писать по-новой.

Сообщение отредактировал Stefan - 28.9.2008, 23:03

[lembit]

Подскажите, плиз, виноград надо до заморозков собрать или можно не спешить, а то он не вызрел ещё всвязи с плохим летом.

[hope]

у меня есть книги о домашних заготовках, в том числе о вине. Но как говорится, в каждой избушке свои погремушки..то есть свои рецепты. А вот сорта плодов и ягод наиболее пригодные для вина я процитирую:
СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др.
Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки - не менее 7 - 8 месяцев.
Яблоки.
Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок,
Айва.
Из айвы после дозирования приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.
Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
Ирга.
Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку ее нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
Черешня.
Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок их можно смешивать с соком вишни.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина.
Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.
Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины..
Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Черника и голубика.
Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника—очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает.
Голубикакак самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.
Клюква.
Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.
Земляника.
Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.
Ревень.
Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае. В одревесневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.....

Если интересно, могу и краткое описание технологии "срисовать".
В теме "лето в банке" дала ссылку на книгу Поскребышевой (там есть глава про виноделие)

[salomea]

Предлагаю вашему вниманию вкусный рождественский ликер. Правда, процесс его приготовления долгий, но его нежный, ароматный вкус того стоит. Он получается очень мягким, с насыщенным вкусом и прозрачный, как вода. Если сделать его сейчас, к новогодним праздникам можно порадовать себя и гостей этим ароматным напитком.

Рождественский ликёр "Christmas Spirit" (с форума cook-talk)

450 гр. клюквы
2 мандарина
450 гр. сахара
1 палочка корицы
500 мл. водки

--------------------
1.В стерилизованную большую банку с крышкой положить прокрученную в комбайне клюкву,срезанную шкурку мандарина(без белой кожицы),и выдавленный сок мандаринов.

2.Добавить сахар ,корицу и водку.Закрыть крышкой и хорошо взболтать.

3.Поставить в прохладное место на 1 месяц.Взбалтывать ежедневно в течении 2 недель,затем изредка.
Потом процедить и перелить в красивую бутылку.

[Маринча]

Наташ, может в рецепте должны быть апельсины? Как с мандаринов снять шкурку без белого? Тем более срезать. У меня бы не получилось.

[IgorM]

Вино из варенья (захаренного, забродившего…)

5 л стеклянную банку заполнить на 1/5 вареньем, можно смешать разные, и залить холодной кипяченой водой чуть ниже плечиков банки.
Поставить в теплое место и через 5...7 дней, при появлении пузырей(ягоды поднимутся вверх) процедить и слить обратно в банку. Надеть резиновую перчатку с маленькой дырочкой в пальце.
Выстоять примерно 1 месяц, каждый день взбалтывать без снятия перчатки.
Примерно через месяц, когда процесс останавливается (перчатка опадет), необходимо отцедить аккуратно трубочкой жидкость без осадка. Осадок вылить. Можно добавить по вкусу сахар и, слив обратно в банку и закрыв ее герметично, поставить в прохладное место.
Еще через 1 месяц повторить процесс отцеживания и разлить по бутылкам (можно отцеживать сразу в них). Поставить в прохладное место на осветление.
Желательно раз в 1,5 месяца отцеживать трубочкой с удалением осадка.
Особо нетерпеливые могут начинать пить уже через 2 месяца. Но полная готовность наступает через пол года.
Для гарантированной остановки процесса брожения необходимо добавить чайную ложку водки или спирта в каждую бутылку.
Осадок дает неприятный запах брожения и, чем чище отцедите его, тем приятнее будет вкус.

[salomea]

Наташ, может в рецепте должны быть апельсины? Как с мандаринов снять шкурку без белого? Тем более срезать. У меня бы не получилось.

Марин, нет, мандарины Это у меня фотография, соответственно и ликер, прошлого года. И я уже не помню, как я снимала, но наверное, нормально, раз не запомнила Я собираюсь его делать опять, тогда расскажу о впечатлении

[Тур]

По многочисленным просьбам трудящихся (едва убежала) выкладываю рецепт вишневого ликера. Ни одна вишенка не пострадала

2 стакана ягод черноплодной рябины, 100 вишневых листьев залить 1 литром холодной воды и прокипятить 10 минут.
Когда остыл - процедить в 2 слоя марли.
В теплый процеженный отвар добавить 2 стакана сахарного песка и 1 десертную ложку лимонной кислоты (еще слышала про половинку лимона, но не пробовала). Всё кипятить 10 минут.
Когда будет холодным, добавить 0,5 водки или 0,2 спирта.
Закрыть обычной крышкой (не бродит), поставить в уголок и забыть месяца на 3-4.

! Водка должна быть без добавок и лучше хорошей. Мы как-то залили перцовкой - получившуюся бурду пришлось вылить.

Сообщение отредактировал Тур - 27.12.2008, 10:31

[KanaPU]

По многочисленным просьбам трудящихся (едва убежала) выкладываю рецепт вишневого ликера. Ни одна вишенка не пострадала
! Водка должна быть без добавок и лучше хорошей. Мы как-то залили перцовкой - получившуюся бурду пришлось вылить.

М м м м это очень вкусненько. У меня по такому же рецепту делает свекровь, на коньяке тоже можно. Правда я сама только дегустирую... Зато открыл шкафчик, а там записочки "на коньяке"... "на водке".... выбирай любую, как в магазине.

[Гуся]

Розоводам посвящается.

Наблюдая за душещипательной и сердце разрывающей картиной , как наши любимчики отцветая плачут своими лепесточками решили мы в этом году продлить, так сказать им срок службы. Вот делюсь рецептиком вина из розовых лепестков.
Что нужно:
1. Бутыль ( у меня 20 литровая пластиковая из под воды)
2. Соответственно наличие роз (многА), желательно в большинстве красных и бордовых ( от этого зависит цвет вина).
3. Вода 50/50 с розами
4. Сахар 2 кг (это на мою бутыль)
5. 1 бутылка водки
6. Самое главное наличие, побольше, солнечных и тёплых дней и терпения.

Итак, наливаем воду, опускаем туда лепесточки 50/50, ставим на солнце.
Проверяем дня через три. Если лепестки уже стали прозрачные, меняем их (полностью) на новые. Вода постепенно вбирает в себя цвет ваших любимчиков и приобретает их аромат. Где- то недельки через две-три (зависит от солнечных дней) фильтруем розовую воду и добавляем сахар. И оставляя на солнце, но уже без лепестков, надеваем на горлышко перчатку резиновую. Не забудьте в пальчике дырочку маленькую сделать, чтобы перчатка не улетела вместе с вином. Обычно процесс от надувания перчатки до её падения длится 21 день. После чего фильтруем вино и добавляем водку, чтобы не закисало.
И вот вы долгими зимними вечерами будите наслаждаться ароматом ваших красавиц , вспоминать каждую из них, можно сказать в лицо. Даже, может быть, подумывать о том, что в следующем сезоне нужно заиметь, непременно, большее количество красных роз и бордовых.

[Danka]

Я сохранила пост МариныТ с рецептами вина Стефана. Может, пригодится

А под термином "ягоды" какие именно ягоды имеются ввиду?

[kira]

По многочисленным просьбам трудящихся (едва убежала) выкладываю рецепт вишневого ликера. Ни одна вишенка не пострадала

А я в прошлом году, сделала всё это по Танюшкиному рецепту, но без водки. Очень вкусно получилось.

[Danka]

Я бы тоже сделала, но где взять 100 листьев вишни? Мои вишенки-малышки уже всю листву сбросили .

[Lanaa]

Я сохранила пост МариныТ с рецептами вина Стефана. Может, пригодится

3. Настойка: Поместить ягоды доверху в бутыль, бутылки и т.д., залить хорошей водкой на 7 - 10 дней, слить и вновь повторить то же самое, только залить ягоды сделанной первой порцией настойки. Через 10 дней можно пить. Ягоды можно засыпать сахаром, подсушить и есть как конфеты.

Во! Очень хорошо клюква подходит. А вот из черноплодной рябины - мне не очень.

Ещё я делала с добавлением лимонной цедры одного лимона на бутылочку водки. Ещё можно туда же веточку мяты или мелисы. В тёмное место на 2 недели.

Очень мягкая водка получается. И без всяких там последствий. Рекомендую! Не пожалеете.

[Атлантида]

Помогите советом!!!
Делала грушовку, но не делала отвод воздуха и вино получилось не то, чтобы затхлым, но с каким-то нехорошим привкусом, литров 10, жаль выливать.
Исправить можно???

[галюсик]

Помогите советом!!!
Делала грушовку, но не делала отвод воздуха и вино получилось не то, чтобы затхлым, но с каким-то нехорошим привкусом, литров 10, жаль выливать.
Исправить можно???

Любушка, попробуй попереливать из одного сосуда в другой - лучше через сито , чтобы разбрызги были...может и проветрится немного...а если привкус - мож замаскировать цедрой цитрусовой...
Непрятные запахи можно убрать добавлением активированного угля с последующей фильтрацией - но это в прозрачных, бесцветных напитках - а у тебя не тот случай...

Сообщение отредактировал галюсик - 30.10.2010, 7:53

[Тур]

Розоводам посвящается.

Наблюдая за душещипательной и сердце разрывающей картиной , как наши любимчики отцветая плачут своими лепесточками решили мы в этом году продлить, так сказать им срок службы. Вот делюсь рецептиком вина из розовых лепестков.
Что нужно:
1. Бутыль ( у меня 20 литровая пластиковая из под воды)
2. Соответственно наличие роз (многА), желательно в большинстве красных и бордовых ( от этого зависит цвет вина).
3. Вода 50/50 с розами
4. Сахар 2 кг (это на мою бутыль)
5. 1 бутылка водки
6. Самое главное наличие, побольше, солнечных и тёплых дней и терпения.

Итак, наливаем воду, опускаем туда лепесточки 50/50, ставим на солнце.
Проверяем дня через три. Если лепестки уже стали прозрачные, меняем их (полностью) на новые. Вода постепенно вбирает в себя цвет ваших любимчиков и приобретает их аромат. Где- то недельки через две-три (зависит от солнечных дней) фильтруем розовую воду и добавляем сахар. И оставляя на солнце, но уже без лепестков, надеваем на горлышко перчатку резиновую. Не забудьте в пальчике дырочку маленькую сделать, чтобы перчатка не улетела вместе с вином. Обычно процесс от надувания перчатки до её падения длится 21 день. После чего фильтруем вино и добавляем водку, чтобы не закисало.
И вот вы долгими зимними вечерами будите наслаждаться ароматом ваших красавиц , вспоминать каждую из них, можно сказать в лицо. Даже, может быть, подумывать о том, что в следующем сезоне нужно заиметь, непременно, большее количество красных роз и бордовых.

То же самое можно с шиповником (лепестками). Аромаааааат!!!