Фарш Опции

[Zulya]

Напишите пожалуйста кто как делает фарш мясной
для пельменей
котлет
беляшей
фрикаделек
голубцов ипр.
Есть ли какие нибудь правила, пропорции.
У некоторых ешь манты
аж сок течет, а у меня суховатый как то получается.И котлеты не сочные.

[Крымка]

Меня сотрудница научила, теперь всегда так делаю. Беру в произвольных пропорциях говядину и свинину, можно с жирком. Перемалываю вместе с луком, чесноком и белым хлебом, вымоченным в молоке или воде (на худой конец). Лук, чеснок и хлеб - на глаз, кто чего больше любит. Затем солю, перчу, добавляю одно или два сырых яйца и обязательно 1 столовую ложку майонеза, можно 2-зависит от количества фарша. Вымешивать только руками. Если суховато-добавляю молоко или воду. Затем надо фаршу настояться минут 15-20. Единственное-такой фарш нельзя хранить, на 2-й день вкус хуже. Этот фарш использую во всех блюдах. Даже мама всегда любит приезжать на мои вкусные котлеты. Я их жарю без крышки, тогда получается румяная, хрустящая корочка.

[ЛеночкаФиля]

Вымешивать только руками. Если суховато-добавляю молоко или воду.

Cовершенно верно! Меня еще бабушка учила, что фарш, как и тесто, надо месить только руками, а не механическими машинами. А для котлетного фарша самое главное - это добавление воды (ну или молока), у меня обычно уходит вся вода, в которой хлеб вымачивался. А яйца и майонез я обычно добавляю только в рыбный фарш, а в мясном можно и обойтись без них в крайнем случае, но свинину обязательно надо, иначе суховато будет. И еще когда формируешь котлеты руками, их надо смачивать в холодной воде, тогда фарш прилипать не будет.

[Галина Ек-бург]

Есть еще один небольшой секрет Фарш нужно делать из чуточку подмороженного мяса или добавлять кусочки льда, когда пропускаешь мясо через мясорубку. Тогда фарш будет более сочным.

[KanaPU]

При приготовления фарша (любого) ни когда яиц не кладу. Фарш для котлет, без свинины (люблю ее только ввиде шашлыка), при вымешивании руками добавляю примерно на 1 кг., фарша - 1 стакан молока, белый хлеб (предварительно смоченный молоком), обжариваю сначала лук потом туда же выкладываю котлетки (можно и без лука), ни когда сухими котлеты не получаются. Для пельменей, блинчиков с мясом, делаю фарш без молока, хлеба, при вымешивании фарша, выливаю 0,5 или стакан (в зависемости от кол-ва фарша) ледянной воды (охлаждаю в морозильнике), все солится и перчится по вкусу, можно зелень добавить. После приготовления фарша, оставляю его минут на 20-30.

[viola2]

У некоторых ешь манты
аж сок течет, а у меня суховатый как то получается.

Чтоб манты были сочные нужно класть побольше лука (примерно почти столько же сколько и мяса), мясо брать с жирком (если свинина),а если баранина то добавить курдючное сало в фарш. Еще один секрет-не набивать манты очень туго фаршем, надо чтобы осталось внутри свободное место, где будет собираться сок от фарша при готовке.

[natka]

Я еще в фарш кладу картошку сырую.

[Zulya]

Спасибо большое. Перепробую в ближайшее время

[mitero]

Пельмени делаю чаще всего: 60% примерно говядины, 40% свинины, слегка с жирком, много лука, можно чеснок. Сначала мясорубка, все перемешивается, а потом по-крестьянски рублю сечкой в корыте. Когда масса станет достаточно однородная, начинаю разводить водой, до тех пор, пока не получится такой, как творожная негустая масса. Он должен быть Очень однородным.
Для фаршировки овощей в фарш добавляю и тертую морковку, и сыр иногда. Очень люблю добавлять немного алкоголя, или коньяка ложечку, или арманьяка, в котлетки тоже.

[анирам57]

НЕ добавляю в фарш яйца и не молоко добавляю, а холодную воду. Люблю любую зелень в фарше, а лучше кинзу.
И действительно в беляшах и чебуреках мясо должно быть пожиже и не много, чтобы оставалось место для сока.

[Zulya]

Решила тоже добавить алкоголь в фарш для котлет. Под рукой ничего не было кроме бальзама Битнера. Добавила его стол л. Такой привкус получился приятный.

Сообщение отредактировал Zulya - 30.12.2008, 17:37

[Ири-на]

Есть еще один небольшой секрет Фарш нужно делать из чуточку подмороженного мяса или добавлять кусочки льда, когда пропускаешь мясо через мясорубку. Тогда фарш будет более сочным.

Совершенно верно. Я ставлю готовый,перекрученный фарш в морозилку на 30 мин. Никогда в фарш не добавляю яйца,если фарш прошел через морозилку то котлеты никогда не развалятся.

[stefsnia]

Котлеты. В фарш из свинины и говядины добавляю хлебный мякиш, лук, чеснок и обязательно одну столовую ложку картофельного крахмала. Все перечисленные продукты удобно измельчить и перемешать в блендере. Крахмал придает котлетам приятную упругость и они не распадаются при жарке.

[Лана]

А я в последнее время в фарш для котлет еще и кабачки добавляю немного. Так же через мясорубку пропускаю их .